Ist der Dresdner Stollen ein Gebäck, welches sich lang frisch hält oder sollte der Christstollen lieber frisch genossen werden? Darüber gibt es viele Meinungen! Oder ist der Dresdner Stollen in Bezug auf Haltbarkeit und Lagerung mit Mandelstollen beziehungsweise mit Mohnstollen vergleichbar? Nein!
Das MHD – Mindesthaltbarkeitsdatum:
Ein Lebensmittel, wie auch der Dresdner Stollen, muss mit einem MHD versehen sein. Wenn ein Lebensmittel nicht optimal gelagert wird, sollte es bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum seine definierten Qualitätskriterien nicht verlieren. Das MHD legt der herstellende Betrieb fest. Ein Lebensmittel kann aber bei optimaler Lagerung weit länger haltbar sein als es das MHD angibt (zum Beispiel der Dresdner Stollen). Wir haben von Kunden erfahren, dass teils 12 Monate später der Stollen besser geschmeckt hat als kurz nach dem Auspacken!
Die Grundlage – das Rezept:
Die Mandelstollen und auch die Mohnstollen sind auf keinen Fall lang haltbar. Eine Verzehrfähigkeit von 14 Tagen ist reell. Wie kann man die verhältnismäßig kurze Haltbarkeit gegenüber dem Dresdner Stollen begründen? In einem Dresdner Stollen ist traditionell laut Rezept mehr Fett (Butter) verbacken. Fett umschließt die restlichen Rohstoffe und macht diese für Mikroben weniger anfällig! Im Dresdner Stollen sind weniger Mandeln als im Mandel- oder Mohnstollen. Dafür sind aber Sultaninen eingelegt in Rum verarbeitet. Zum einen sind die Mandeln der Treiber für ein schnelles Altern und zum anderen sorgt der Rum mit seinem Alkohol für eine gewisse konservierende Wirkung. Freies Wasser, so nennt man den Teil der Flüssigkeit welches im Gebäck nicht gebunden ist, steht Mikroorganismen frei zur Verfügung. Als Baustein des Lebens ist Wasser somit ein Garant für ein schnelleres Mikroben Wachstum oder eine Schimmelbildung. Zucker, Mehl, ... bindet freies Wasser. Im Dresdner Stollen wird mehr freies Wasser gebunden als im Mandel- und Mohnstollen.
Die Lagerung:
Sie ist das Wichtigste für einen uneingeschränkten Genuss! Stollen richtig lagern / aufbewahren ist nicht schwer. Dresdner Stollen sollte man kühl (bei ca. 15°C) und dunkel lagern. Die Umgebungsfeuchte ist auch wichtig (60% relative Luftfeuchte). Wo gibt es diese Bedingungen? Wir können nicht empfehlen, den Stollen auf dem Balkon zu lagern (die Temperaturschwankungen sind zu groß). Ein Lagern in einem Raum (Keller, Schlafzimmer) ist zu empfehlen. Der Kühlschrank ist umstritten. Beim Kühlschrank gilt ebenfalls die Einschränkung der Parameter. Dabei ist die Temperatur nicht der Punkt, der den Kühlschrank ausschließt. Vielmehr ist es die extreme Temperaturschwankung zwischen dem Lagern und dem Verzehr (6°C zu 20°C). Extreme Temperaturschwankung rufen ein Schwitzen hervor (Wasser kondensiert an der Lebensmitteloberfläche). Ein Stollen kann in seiner Stollenverpackung, in der Stollendose, im Stollenbeutel, in der Stollentüte oder im Stollenkarton gelagert werden. Einfrieren kann man einen Stollen bedenkenlos, jedoch ist das Auftauen das eigentliche Problem. Dies sollte gradgenau und langsam über mehrere Tage passieren. Da hier der Schwitzeffekt im Raum steht, würden wir von einem Einfrieren abraten! Richtig gelagert bleibt ein Dresdner Stollen feucht und saftig. Wenn der Stollen zu trocken ist oder trocken wird, ist meist die Lagerung die Ursache.
Der Genuss:
Bei Raumtemperatur, ca. 20°C, entfaltet der Stollen sein volles Aroma. Am besten präsentiert man den Stollen auf einem Holzstollenbrett und schneidet Ihn mit einem Dresdner Stollenmesser von der Mitte aus an. Die Mitte deshalb, weil die 2kg Stollen zu zweit nicht vollständig verzehrt werden können. Wenn man sich die gewünschten Scheiben abgeschnitten hat, kann der Stollen wieder zusammengeschoben werden. Ein Austrocknen der Schnittflächen wird somit verhindert!
